Verrassende verleiding: het gebruik van groentes in desserts

Door Ilias van Bruggen

schedule 12 min

location_on [xx]km

Verrassende verleiding: het gebruik van groentes in desserts

Groenten zijn een onmisbaar element van een gezond voedingspatroon. Met zijn allen zijn we een stuk minder groenten gaan eten. Terwijl het Voedingscentrum een dagelijkse hoeveelheid van minstens 250 gram groente per dag aanraadt, eten wij in Nederland ongeveer 165 gram per dag. Eigenlijk zouden we simpelweg meer plantaardig voedsel moeten eten. Wist je dat ze ook een geweldige toevoeging kunnen zijn in desserts? Hoewel groenten vaak geassocieerd worden met hartige gerechten, bieden ze een onverwachte en smakelijke twist aan zoete lekkernijen. Van worteltaart tot bruinebonenijs, er zijn talloze mogelijkheden om akkervruchten te verwerken in desserts. In dit artikel gaan we dieper in op het gebruik van groentedesserts en hoe die jouw smaakpapillen verwennen.

Het klinkt als een vreemde combinatie, maar chefs zijn het er over eens: het is ontzettend veelzijdig en verrassend om desserts te maken met groenten. Ze staan dan ook steeds vaker op de kaart. En nee, het zijn geen combinaties van yoghurt en spruitjes of vla met witlof.

Desserts worden vaak geassocieerd met romige smaken en zoete ingrediënten. Die smaken kunnen naar voren worden gebracht met de traditionele grondstoffen, zoals room en suiker. Deze ingrediënten geven een dessert de vertrouwde smaak. Er zijn echter ook veel groenten die dezelfde kenmerken hebben, met een kleine twist. Chefs door het hele land zijn druk aan het experimenteren om creatieve desserts te bedenken, die niet alleen goed smaken maar ook visueel aantrekkelijk zijn.

Pompoen en ui

Een voorbeeld van een restaurant waar groenten in desserts worden verwerkt is restaurant Flore (één ster) in Amsterdam. Zij hadden een dessert op de kaart staan die gemaakt is met groenten: een bevroren soufflé van pompoen. Flore werkt met de seizoenen mee. In de winter zijn veel minder vruchten beschikbaar en dan wordt het puzzelen. Door te kijken naar groenten die van nature een hoog suikergehalte hebben zijn er echter genoeg opties om lekkere desserts mee te maken. Flore gebruikt daarvoor groentes als ui, knolgroenten, knoflook en natuurlijk pompoen.

Knolselderij-ijs

Of neem Restaurant Neder in Alkmaar. Daar staan al helemaal interessante smakencombinaties op de dessertkaart. Wat dacht je van een dessert met knolselderij-ijs en zeewier met zwarte tulp en een karamel met eekhoorntjesbrood? De chef-kok van Neder, Brian Luikel, weet daar wel raad mee. Hij zegt in een artikel van Misset Horeca dat het hele interessante combinaties zijn voor hun smaken en aroma’s. “Groente en paddenstoelen brengen de nodige umami in het dessert en tilt het gerecht vaak naar een hoger niveau.” Vaak zijn de gasten verrast door het dessert. Luikel wenst ze dan ook ‘succes’ in plaats van ‘eet smakelijk’. Die wens hebben ze echter niet nodig: de verrassing van een groentedessert is vaak een aangename.

Hoog suikergehalte

Vaak hebben groenten een hartige smaak. Dat is zeker waar. Toch is het zo dat een groot deel van de groentes écht niet alleen maar hartige smaken hebben. Radar onderzocht welke groenten volgens het Voedingscentrum veel of weinig suiker bevatten. Daar komen interessante rijtjes uit.

Op de eerste plek staan bieten. Die bevatten per honderd gram ongeveer 6 gram suiker. Ideaal om te karamelliseren voor een nog zoetere smaak. Chef Luc Kusters van Bolenius (één ster) kookt hier graag mee, om er een jus van te maken. Hij noemt groenten voor desserts daarnaast ‘een geschenk’. Volgens de sterrenchef zijn groentes enorm veelzijdig, meer dan vlees en vis kunnen zijn.

Verder bevat maïs ook veel suiker (5,2 gram) en ui staat op de derde plek met 5,1 gram suiker per honderd gram. Ter vergelijking: volgens het Voedingscentrum bevat 100 gram aardbeien ongeveer 5,2 gram suiker. Gedroogde vruchten bevatten de meeste suikers. In honderd gram gedroogde cranberries zit ongeveer 65 gram suiker.

Creativiteit

Het gebruik van groenten biedt niet alleen een verrassende smaakervaring, maar heeft ook veel gezondheidsvoordelen. Groenten zitten tjokvol met vitamines, mineralen en vezels. Het integreren van groenten in desserts kan dus helpen om de voedingswaarden van zoete traktaties te verbeteren. Bovendien kunnen groenten een natuurlijke zoetheid bevatten. Dan hoef je ook minder suiker toe te voegen. Het is een goede manier om zoetekauwen tevreden te stellen zonder dat het een slechte invloed heeft op gezonde eetgewoonten.

Al met al zijn er dus voldoende opties om met groentes een heerlijk dessert te creëren. Een beetje creativiteit en kennis is nodig, maar veel chefs bewijzen dat het zeker niet onmogelijk is om een goed nagerecht neer te zetten, mét groenten. Die zijn niet alleen een feestje voor de smaakpapillen, maar ook goed voor de gezondheid.

Werknemers in horeca en zorg ervaren het vaakst ongewenst gedrag

Personeel in de zorg en de horeca ervaart het vaakst ongewenst gedrag op de werkvloer, bijvoorbeeld door seksuele aandacht, intimidatie, lichamelijk geweld of pesten. Dat meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) op basis van de Nationale Enquête Arbeidsomstandigheden, die het heeft uitgevoerd samen met TNO. Vrouwelijke werknemers ervaren vaker ongewenst gedrag dan mannelijke werknemers.

Akkoord over nieuwe cao horeca: vooral meer ervaren medewerkers gaan erop vooruit

Werkgevers en vakbonden FNV en CNV hebben een overeenkomst bereikt over een nieuwe cao voor horecamedewerkers. Dat melden branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en FNV. Volgens de afspraken stijgen de lonen van werknemers in de laagste twee salarisschalen de komende twee jaar mee met het minimumloon.

Nationale Krokettendag

Een van de meest iconische Nederlandse snacks verdient natuurlijk een eigen dag. Daarom is het op 9 oktober Nationale Krokettendag in Nederland. Er zijn tegenwoordig veel verschillende soorten kroketten te vinden. Of je nou houdt van een traditionele vleeskroket of een vegetarische variant maakt niet uit. Op 9 oktober eren we de verrukkelijke kroket.

Michelin- en groene sterren uitgereikt aan deze toprestaurants

De Librije in Zwolle is het enige restaurant in Nederland dat drie Michelinsterren mag voeren. Jonnie en Thérèse Boer kregen maandag in Maastricht voor het twintigste jaar de hoogste onderscheiding in het restaurantwezen toegekend. De eerste keer dat de chef-kok van De Librije een ster kreeg was in 1993.

Kaas-pizza dag

Pizza is een van de meest geliefde gerechten wereldwijd, en de eenvoud van een kaas-pizza staat centraal in deze culinaire favoriet. Kaas-pizza dag is een dag waarop we de pure, onweerstaanbare smaak van kaas op een knapperige pizzabodem vieren. Deze dag is een must voor elke pizzaliefhebber en biedt een geweldige kans om even stil te staan bij de eenvoud die dit gerecht zo bijzonder maakt.

Baby’s en peuters na 17.30 niet welkom in restaurant in Oostkapelle

Mossels & Meer, een restaurant in het Zeeuwse Oostkapelle, heeft een drastische maatregel genomen: ouders met baby’s en peuters die na 17.30 binnenkomen, worden de deur gewezen. Kinderen zijn rond bedtijd te druk en hebben in het verleden voor gevaarlijke situaties gezorgd. Dit meldt Hart van Nederland.