Het was al bekend dat Bakker een monumentaal pand in Zeeland op het oog had. Dit Rijksmonument heeft hij gekocht van de gemeente. Die is aan onderhoud toe, mogelijk zijn de houten onderdelen van de kapconstructie aangetast door bruinrot. Bakker zegt dat een monumentaal pand wel een extra cent waard is. Maar om hoeveel centen het gaat, wil hij niet vertellen aan PZC. Wel zegt de chef dat hij in gesprek is met Monumentenzorg om te bepalen hoe het pand duurzaam gerenoveerd kan worden. “Het is de bedoeling alle authentieke elementen te behouden en de voormalige school weer te laten stralen”, aldus Bakker.

Pure C

De afgelopen twaalf jaar schitterde Bakker in het tweesterrenrestaurant in Cadzand. Die verloor de sterren met het vertrek van de chef-kok door nieuw beleid van de Michelin Gids. Bakker wil opnieuw op hoog niveau gaan koken, maar voor minder mensen (maximaal 30 gasten) en met meer aandacht voor de gasten. Zijn partner, Charlotte Pillen, wordt de maître van het restaurant.

Open keuken

Bakker is momenteel ook helemaal niet bezig met het behalen van sterren. In eerste instantie wil hij een gezond bedrijf opzetten met blije gasten. Wel biedt Bakker nog steeds fine dining, omdat hij ‘nog steeds in gelooft’, maar gaat het op een kleinere schaal doen zodat hij meer persoonlijke aandacht kan geven aan zijn gasten. “We gaan de keuken en het restaurant met elkaar vermengen. Gasten zitten als het ware in de keuken bij je. In een groot restaurant is dat lastiger en heb je te maken met hoge kosten voor overhead en personeel”, aldus Bakker.

In het restaurant gaat gekookt worden met lokale producten van boeren, vissers en bakkers uit de omgeving. Het atelier met een winkeltje, traiteur en lunch- en aperitiefruimte moeten volgens Bakker een lokale ontmoetingsplaats worden. Daar kunnen gasten een ontbijtje scoren of wat later op de dag een aperitief.

Bali

Het gaat nu enkel over het restaurant in Zeeland, maar dit is niet de enige zaak die Bakker wil openen. Naast Retranchement wil de chef namelijk ook een restaurant in Bali openen: Syrco BASÈ. Het is een zaak met een foodbar, chef’s table en een winkel waar je Balinese producten kunt kopen. De opa van Bakker komt uit Java en zijn oma van Sumatra. Hij wil dus terug gaan naar zijn roots: “Ik ben opgegroeid met de Indonesische keuken. Ik wil producten, bereidingen en ambachten daar gaan ontdekken.”