Elk jaar is het toch weer spannend voor chef Tonny Berendsen van De Kromme Dissel. Hij kijkt er steeds naar uit, zegt hij tegen de Ondernemer. Hij stelt dat hij een creatieveling is die ook wel eens bevestiging nodig heeft dat hij het goed doet. En dat hij het goed doet, wordt bewezen met de ster die al 51 jaar aan de muur in het restaurant hangt. Dit jaar wordt het 52 jaar dat zij een nieuw plakkaat mogen ophangen.

Sinds 2000 staat Berendsen aan het roer in de keuken van het restaurant in Heelsum. Hij zou daar in eerste instantie voor een half jaar koken. De chef vertelt echter dat hij zich direct thuis voelde in het restaurant, en ‘je weet nooit hoe het loopt’. Dus staat Berendsen nog steeds te koken in het restaurant dat al bijna zo lang een ster heeft als dat de chef leeft.

Verplichtingen

Het restaurant wordt beheerd door de Fletcher Group, een hotelketen in het middensegment. Die zien niet altijd de noodzaak om een restaurant te hebben dat aan hoge standaarden moet voldoen. Gelukkig zegt Berendsen dat Fletcher inziet dat het restaurant zijn ster wil behouden en dat dit bepaalde verplichtingen met zich meebrengt. Hij heeft dan ook nooit wrijving gemerkt.

De Kromme Dissel is in de hotelketen een druppel in een emmer water. Wanneer er een avond met alleen tafeltjes van twee is, kunnen er maximaal 30 mensen in het restaurant dineren. Berendsen stelt dat het niet bepaald een vetpot is. De kosten voor een sterrenrestaurant zijn hoog en er kan niet te veel worden gevraagd voor een menu. Een zevengangenmenu kost 125 euro in De Kromme Dissel. Maar daar doet de chef het natuurlijk niet voor.

Koken is topsport

Wat is dan het geheime recept om voor langer dan een halve eeuw een ster in bezit te hebben? In de afgelopen dertig jaar, sinds Berendsen chef is bij De Kromme Dissel, hebben er veel veranderingen plaatsgevonden in de wereld van de fine dining. Berendsen noemt het een zwaar vak, waar je geen 7-urige werkdagen hebt en die mentaliteit ook niet moet hebben. Hij zegt dat hij soms wel achttien uur op een dag werkte. Dat is dan wel weer te veel voor hem. Maar hard werken, dat blijft het zeker.

Door: Nationale Horecagids