Wanneer je een bezoek brengt aan Antwerpen en graag de nieuwe ontwikkeling op het gebied van groene gastronomie wilt beleven moet naar restaurant WILD’n gaan. Daar tilt sterrenchef Bart de Pooter veganistische gerechten naar een hoger niveau. Het is volgens kenners het eerste restaurant in Antwerpen in het hogere segment dat enkel plantaardig kookt. WILD’n is trouwens niet het enige restaurant in België dat op hoog niveau plantaardig kookt: in Merelbeke opende Pieter-Jan Lint vorig jaar zijn restaurant Amaranth.

Groene gastronomie in eigen land

In Nederland is de plantaardige keuken ook in trek. Zo is De Nieuwe Wereld in Nijmegen bekroond door de Michelin gids met twee sterren én een groene ster. Zoals al eerder gezegd is het restaurant vorig jaar verkozen tot beste plantaardige restaurant ter wereld. Een hele prestatie.

De eigenaar van het restaurant, Emile van der Staak, hoopt dat deze trend chefs inspireert om ook over te stappen op een plantaardig menu. Hij denkt dat we niet door kunnen gaan met de gastronomie zoals die er nu uitziet: “We kunnen de manier waarop we de gastronomie invullen met luxeproducten en de vanzelfsprekendheid dat er vlees en vis op het menu staat. Dat is niet meer van onze tijd”. Van der Staak hoort van chefs vaak dat zij worden tegengehouden door de angst voor negatieve reacties van de gasten. Daar is Emile het niet mee eens. Hij vindt dat het bij een restaurant gaat om ‘lekker eten’, wat top-chefs volgens hem te bieden hebben. Daarnaast is de jongere generatie steeds meer betrokken bij duurzaamheid, en ook graag erop uit gaan om ergens een lekker hapje te eten.

Toekomstperspectief

De recente ontwikkelingen in de plantaardige fine dining laten een voorzichtige shift zien van restaurants in het hogere segment. De verwachting is dat deze trend zal doorzetten in de loop van het jaar.

Het is voor een restaurant absoluut niet verplicht om compleet plantaardig te worden, maar het aspect van ‘green fine dining’ kan duidelijker naar voren komen in de horeca. Zo heeft Rotonde in Amsterdam vorig jaar de Entree Award gewonnen voor ‘Best New Green Fine Dining’. Het is van belang dat een restaurant zijn (seizoensgebonden) producten zoveel mogelijk lokaal inkoopt, vega(nistisch) en zoveel mogelijk probeert om circulair te koken.

Door: Nationale Horecagids