Alcoholvrije alternatieven

We beginnen met een trend die meer en meer in trek is: alcoholvrije alternatieven voor bier, wijn en cocktails. In de horeca zijn mocktails, 0.0% biertjes en bijpassende, alcoholvrije wijnen of zelfs alcoholvrije spirits geen rare verzoeken van gasten meer. Ze zijn eigenlijk niet meer weg te denken uit de Nederlandse horeca. Uit cijfers van onderzoeksbureau IWSR is gebleken dat ook in landen zoals Frankrijk, Duitsland en Spanje de verkoop van alcoholvrije alternatieven met meer dan 20 procent is toegenomen. Het onderzoeksbureau zegt te verwachten dat er de komende jaren een nog grotere vraag zal ontstaan. Des te meer reden om lekkere alternatieven voor alcoholhoudende dranken op de kaart te zetten!

Sommige gasten willen daarentegen tijdens hun restaurantbezoek ‘optimaal’ genieten van de dinerervaring. Daar hoort vaak een begeleidende wijn per gang bij. Maar zoals in veel culturen al langer bekend is: wijn is niet het enige drankje dat goed gecombineerd kan worden met verschillende smaken en gerechten. Theesommeliers serveren tijdens het kerstdiner (en daarvoor al) bijpassende thee-arrangementen en vertellen met veel kennis over de thee en de invloed hiervan op eten. Daar valt enorm veel over te vertellen en is een vaak ongekende ervaring voor de gast.

Dat alcoholvrij een nieuwe trend is, merken niet alleen restaurants, maar ook de Nederlandse slijterijen. In Amsterdam is deze zomer zelfs een alcoholvrije slijterij geopend, waar je allerlei soorten dranken kunt kopen die zonder alcohol zijn geproduceerd.

Plantaardige opties

Of het nu in een chique restaurant is waar ze boeuf bourguignon serveren of een kroketje bij de snackbar om de hoek: mensen genieten in de horeca vaak van een stukje vlees bij het eten. Maar er is momenteel ook een opmars van gasten die liever een vegetarische optie kiezen. De horeca speelt daar op in. De plantaardige restaurants en foodservices schieten als paddenstoelen uit de grond en worden steeds populairder. Zo heeft onder andere Michelinster restaurant Onder de Linden in Aduard onlangs zijn menu zodanig aangepast dat zij bijna geen vlees en zuivel meer op de kaart hebben staan. Falk van Essen, mede-eigenaar van het restaurant vond dat zij niet op deze manier door konden gaan, want daarmee zouden zij ‘bijdragen aan het probleem’ van klimaatverandering. Niet alleen speelt dit gevoel bij restauranteigenaren, maar ook bij de bezoekers ervan. Uit een onderzoek van de Wageningen Universiteit afgelopen maand is gebleken dat gasten het op prijs stellen als een horecazaak een gezond en duurzaam aanbod heeft.

Horeca richt zich op retail

De grenzen tussen de horeca en retail zijn langzaamaan aan het vervagen. Veel horecazaken willen een eigen merk op de markt zetten en vaak gaat dit gepaard met de verkoop van retail producten. Denk aan een koffietent waar je ook een boek kunt kopen om te lezen tijdens het drinken van je kopje koffie, of de merchandise van het Hard Rock Café. Een ander voorbeeld is The Happiness Café in Eindhoven, dat recent een productlijn heeft gelanceerd bij de Jumbo.

Het gebeurt ook andersom, waar retail de horeca instapt, met het doel om de ervaring van bezoekers te verbeteren. Zo kan een tuincentrum een horecapaviljoen neerzetten waar bezoekers ook een hapje kunnen eten of iets kunnen drinken. De retail lijkt te hebben geleerd van de gastvrijheid en service van de horeca en speelt daar nu op in. Diensten in de retail schuiven steeds meer naar de horeca. Retail is zich steeds meer gaan richten op hoogwaardige kwaliteit, gemak en beleving. Daar liggen kansen voor de horeca.

Kleinere menukaarten

Misschien heb je het zelf al wel ervaren als eigenaar of bezoeker van de horeca: de menukaarten worden minder uitgebreid. Dit is onder andere een effect van de duurzaamheidstrend die momenteel rondgaat in de horecawereld. Het biedt een restaurant zorgenontlasting over inkopen, zorgt voor een verlaging van de inkoopkosten en het kan ook een hoop mise en place en voorbereiding schelen voor het keukenpersoneel. A-la-carte is daarnaast ook meer aan het verdwijnen. Chefs bieden de gasten vaker de optie voor een menu, waarin zij enkel de hoeveelheid gangen kunnen kiezen.

Lokale producten

Natuurlijk is duurzaam koken al langer een trend in de horeca. Dit jaar zijn er concepten opgedoken die nu veel teruggezien worden. Lokale producten worden meer en meer genormaliseerd in restaurantkeukens. Tegenwoordig kunnen door de globalisering grondstoffen voor de gerechten vanuit overal in de wereld komen. Zo kunnen chefs veel verschillende ingrediënten gebruiken om hun gerechten naar een ander niveau te tillen. Een nadeel: het is drukkend op het klimaat. Onderzoeker Mengyu Li deed met de Universiteit van Sydney onderzoek naar de impact van globale voedseltransport op het klimaat. Hij en zijn onderzoeksteam kwamen tot de conclusie dat transport goed is voor bijna 20 procent van de voedsel gerelateerde uitstoot.

Daarnaast zijn veel grondstoffen minder beschikbaar geworden door de coronapandemie. Restaurants moeten daarom alternatieven bedenken om alsnog lekkere gerechten voor hun gasten te maken. Veel restaurants komen uit op een samenwerking met de lokale boer, met producten die worden geleid door het seizoen.

Circulaire keuken

We sluiten het artikel af met een andere duurzame maatregel die steeds populairder is in de horeca. Het bespaart niet alleen op de inkoopkosten, het is ook goed voor het milieu: circulair koken. In een circulaire keuken worden de meeste of alle onderdelen van de grondstoffen gebruikt of hergebruikt. Er zijn tal van manieren waarop een restaurant circulair zijn gerechten kan (voor)bereiden. Het verbouwen van eigen groenten in een moestuin. Helaas is dit echter niet voor elk restaurant mogelijk. Niet alle restaurants beschikken over de ruimte om een moestuin te bouwen. Circulair betekent echter niet alleen dat je eigen groenten moet verbouwen. Zo heeft restaurant Kom Eten in Hoogmale een andere, effectieve aanpak. Zij koken in principe met alle onderdelen van de grondstoffen. Wanneer de chef-kok een vis bereidt, zorgt hij er zelfs voor dat de schubben gebruikt kunnen worden in de gerechten. Het vergt wat extra creativiteit, maar zorgt ook voor duurzamer koken en lagere inkoopkosten.

Door: Nationale Horecagids