“Vroeger waren alle horecazaken leerbedrijven”, vertelt Bart Melis van restaurant De Werf. “Elk restaurant had leermeesters en leerlingen. Nu er een stuk minder personeel is voor de horeca, is het minder vanzelfsprekend dat alle bedrijven een leerhuis zijn. Nu melden zaken zich daar speciaal voor aan.”

Elk jaar wordt tijdens de Horecava de wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca georganiseerd door de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). Voor deze wedstrijd kunnen mensen de erkende leerbedrijven in de horeca nomineren als beste leerbedrijf. Daarnaast kunnen de leermeester kans maken op de titel Beste Leermeester Horeca. De winnaars worden traditiegetrouw uitgeroepen tijdens de grote finale op de Horecava.

Van fine dining naar leerbedrijf

Bart en zijn broer Paul hebben lange tijd een restaurant gerund in Middelburg, De Gespleten Arent. Dit was een fine dining-restaurant. Na twaalf jaar bleek dat de broers toe waren aan een nieuwe uitdaging. Door het al langer bestaande contact met de oud-eigenaren van De Werf, toen bekend als De Oude Werf, kregen zij het aanbod om het restaurant over te nemen. De broers hebben het aanbod gepakt en het restaurant omgedoopt naar De Werf. Daar hebben zij voor een tijd als ‘normaal’ restaurant gewerkt. Na enig moment deed zich een ontwikkeling voor, waardoor het restaurant zijn aanpak ging veranderen. Ze wouden zich meer gaan richten op het opleiden van personeel en zo begon De Werf meer als een leerbedrijf te functioneren: “Dit leek ons een prachtige kans, die we niet wilden missen”. Ondertussen zijn de broers meer dan zes jaar werkzaam in het restaurant.

Hun aanpak houdt steek. “Het restaurant heeft acht leerlingen en vier leermeesters. Twee leerlingen zijn onlangs geslaagd, dus nu zijn het er nog zes.” Maar bij veel oud-leerlingen en -werknemers verdwijnt het restaurant niet uit hun gedachtes: “Het mooiste om te zien is dat leerlingen na hun opleiding of een andere baan terugkomen om hier weer aan de slag te gaan”, zegt Bart.  

“Alle leerlingen hebben een eigen takenpakket vanuit school. Daar gaan ze aan het begin van de dag mee aan de slag. We doen de voorbereidingen voor de lunch en de mise-en-place. Dan doen we met zijn allen de service van de lunch. Wanneer dit achter de rug is, nemen we tijd voor een hapje eten en een kopje koffie. Dan kunnen we uitgerust beginnen met de voorbereidingen voor het diner.” Bart zegt dat het belangrijk is dat er een goede sfeer in het restaurant hangt: “Het is essentieel dat de studenten - want zo moet je ze eigenlijk noemen in plaats van leerling – plezier hebben. Natuurlijk wordt er ook hard gewerkt. Maar een goeie pauze en contact met collega’s is onmisbaar in het restaurant.”

Persoonlijke ondersteuning en diversiteit

De jury prees de aanpak van Paul en Bart met hun erg persoonlijke en zorgvuldige begeleiding. “Zo hebben we een student gehad die bij ons een stage kwam doen. Die deed het enorm goed in het restaurant. Toen hoorden we dat de student op school iets minder goed presteerde. Wij hebben haar daarin geholpen en gemotiveerd zich niet alleen goed in te zetten voor het restaurant. Dat was al helemaal belangrijk omdat de student in het laatste jaar zat. Uiteindelijk is zij geslaagd met een 9!”

Op de vraag waarom Bart denkt dat zij hebben gewonnen geeft hij een duidelijk antwoord: “Het is de persoonlijke aanpak die wij bieden. Daarnaast kunnen alle studenten bij ons terecht.” Of iemand een BOL- of BBL-opleiding volgt, op welk niveau dan ook, iedereen kan aan de slag De Werf. Voor alle verschillende opleidingen hebben ze een plek. “Zo was er recent zelfs een student die een niveau 5-opleiding volgt. Die deed de opleiding Management en specialiseert zich bij ons in management in de horecasector.”

Het is volgens Bart wel lastig om zo veel diversiteit aan te bieden. “Het moeilijkste aan de begeleiding is het managen van de tijd. Het persoonlijk begeleiden van de verschillende leerlingen neemt veel tijd in beslag en moet goed gestuurd worden om alles soepel te laten verlopen.”

Maar niet alleen de diversiteit aan opleidingen die zij bieden heeft de jury aangesproken. “Je bent zo sterk als je zwakste schakel”, zegt Bart. “Als iemand enorm graag sommelier wil worden, maar een verlegen persoonlijkheid heeft, gaan wij die niet alleen maar dingen leren over wijn. Dan zetten wij die persoon bijvoorbeeld op de placering van de gasten op het terras. Dan wordt de student gestimuleerd om sociaal te zijn met de gasten, zodat die dit later kan vertalen in het makkelijk babbelen met gasten wanneer die als sommelier in een restaurant werkt. Het is belangrijk dat ze leren omgaan met hun minder goede punten en deze verbeteren.”

Kleine ondernemingen of grote ketens

Het valt op dat de winnaars van de wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca veelal kleine ondernemingen of grote ketens zijn. Bart denkt dat dit komt omdat die vaak veel nadruk leggen op de ontwikkeling van het personeel. “Een klein bedrijf wil zeker zijn van gekwalificeerd personeel, doordat het voor hun vaak lastiger is om opgeleid personeel te vinden kiezen zij om ze zelf op te leiden. Voor grotere ketens geldt dat zij vaak meer budget stoppen in ontwikkeling van het personeel. Gerenommeerde restaurants, zoals Michelinkeukens, krijgen vaak genoeg sollicitaties binnen om de functies te vullen. Daarnaast ligt er in deze restaurants vaak meer nadruk op het eten en de service dan de ontwikkeling van de medewerkers.”

Daarom zijn de vorige winnaars van de wedstrijd onder andere een McDonald’s en een Van der Valk-hotel. “Dit soort bedrijven leggen veel meer nadruk op de ontwikkeling van de studenten. Er wordt meer gekeken naar de persoon die er voor hun staat in plaats van de werkzaamheden die moeten worden verricht. Dat is waarom deze bedrijven vaker genomineerd worden.”

Een tip die Bart andere leerbedrijven meegeeft is het voor zijn van de ontwikkelingen. “Ik heb veel en nauw contact met scholen en opleidingen. Op deze manier probeer ik de regelgeving een stapje voor te zijn. Zo waren wij al bezig met het extra aantrekken van personeel voordat er het personeelstekort echt een ding werd. Het ROC Scalda bedacht een nieuwe opleidingsvorm die wij hier in de praktijk hebben toegepast.”

Daarnaast ziet Bart dat de werkethiek van studenten anders is dan vroeger. “Een lange werkweek was vanzelfsprekend in de horeca en mensen waren gedrevener om hard te werken. Daar is nu een shift in gekomen.” Zeker omdat jongeren erachter zijn gekomen dat zij meer betaald krijgen bij de GGD dan in een restaurant en er een schreeuwend tekort aan personeel is. “Nu willen medewerkers betere arbeidsvoorwaarden, een kortere werkweek en daar moet ook op worden ingespeeld.”

Beste Leerbedrijf Horeca 2022/2023

Restaurant De Werf is tijdens de Horecava uitgeroepen tot het Beste Leerbedrijf Horeca van 2022/2023. “In eerste instantie was ik erg zeker over de winst, al helemaal na het gesprek met de jury, die voor mijn gevoel onder de indruk was van onze begeleiding. Tot ik eenmaal op de Horecava hoorde hoe de jury over de andere twee genomineerde horecazaken sprak”, vertelt Bart. “Die waren erg lovend. Toen kreeg ik het wel een beetje benauwd. Maar nadat de nummer drie werd verkozen, begon mijn hoop weer terug te komen. We konden alleen nog maar nummer één of twee worden. En we zijn er vandoor gegaan met de winst.”

Door: Nationale Horecagids / Ilias van Bruggen