Je wilt geen kater de volgende dag, je moet BOB’en of hebt gewoon geen zin in alcohol. Dan kun je in sommige restaurants geen bijpassend wijntje, maar bijpassende thee bestellen bij het diner. Een zwarte thee bij een stukje biefstuk of een groene thee bij een stukje zeebaars. Misschien zijn het combinaties die niet vanzelfsprekend klinken, maar ze smaken wel goed. Erkens vertelt waarom het zo’n goed alcoholvrij alternatief is voor begeleidende dranken. Al meer dan 10 jaar specialiseert zij zich in thee en de combinatie met spijs. “In 2010 ondervond ik aan de lijve hoe goed thee gaat bij het eten, soms zelfs beter dan wijn.”

Tea pairing

“In het kort is een tea pairing het combineren van thee met een gerecht. Net als een wine pairing”, verklaart Erkens. Thee dient als een begeleider tijdens en tussen de verschillende gangen. Het combineren van thee en gerechten is vergelijkbaar met wijn. Het volgt dezelfde regels: de body, smaak, aroma, intensiteit en de textuur bepalen welke combinaties gemaakt worden. “Overigens kun je natuurlijk ook gewoon een willekeurige thee bij het eten drinken, net zoals men dat vaak doet met wijn. Maar voor een optimaal effect van wederzijdse versterking en balans kan je ook op zoek gaan naar een thee die goed aansluit bij het gerecht.”

Eeuwenoud gebruik

Pas sinds kort is thee en spijs populariteit aan het winnen in Europa. In China en Japan is dit daarentegen al een eeuwenoud gebruik. Erkens heeft een verklaring waarom het nu steeds meer in trek is om thee te drinken bij het diner: “Het is vooral de afnemende populariteit van alcohol. Er wordt steeds meer bekend over de schadelijke neveneffecten van alcohol, zelfs bij één glas. Mensen willen gezonder leven en helder blijven. Alcoholvrije wijn is vooralsnog geen groot succes, het lijkt meer op vruchtensap. Alcoholvrij bier is wel een groter succes, maar is lastiger te combineren met gerechten.”

Daarom stappen restaurants in de wereld van thee. “Thee zet het gerecht volop in het zonnetje”, zegt Erkens. “Het maakt de smaakervaring completer en dieper.”

Presentatie

Naast de smaken kan een restaurant de thee ook op andere manieren aantrekkelijk maken. De presentatie van de thee is een belangrijk aspect volgens Erkens: “Goed servies, geen wit uitgeslagen, beschadigde duralex glazen, maar elegant glas of porselein, met dunne randen. Een goede presentatie geeft de gast een volwaardige ervaring. Glas is prima bestand tegen de hitte van de thee, zelfs wijnglazen. Dat doe ik zelf ook altijd.”

Mariëlla Erkens 

Tips van Mariëlla 

Mariëlla heeft voor de restaurants die thee naar een nieuw niveau (willen) tillen een paar tips. De belangrijkste tip die zij noemt is het gebruik van gefilterd water. “Hard water doet de fijne smaken van thee teniet, net zoals een te hoge pH-waarde (7,5 en hoger). Tegenwoordig zijn er in te bouwen filters die via een T-stuk geschikt water voor de theekoker kunnen aanvoeren."

“Heb je geen plaats voor een boiler? Geen paniek. Gebruik dan mijn horeca-methode. Daarmee maak je met zacht, koud water en thee een extract, in een afgesloten fles of pot. Die laat je zes uur in de koelkast staan. Vervolgens zeef je het extract uit de fles en doe je dit in een andere pot. Zo is je mise-en-place voor de thee klaar. Bij een theebestelling hoef je dan alleen een deel van het extract aan te vullen met drie delen heet water.” Ze voegt daaraan toe dat je gewoon heet water uit de koffiemachine kan gebruiken daarvoor. “De fijne theesmaken zijn via het koude zachte water al in het extract getrokken.” Ideaal wanneer je weinig tijd hebt tijdens het servies. “En het is foolproof te bereiden. Het extract blijft daarnaast twee tot drie dagen goed als het is aangebroken.” Waar ze de nadruk op legt is dat restaurants de smaakjestheeën moeten loslaten: “Goede thee heeft zoveel smaak van zichzelf, die heeft geen toegevoegde smaken nodig.

Tot slot geeft ze de tip dat je het extract niet alleen voor warme thee hoeft te gebruiken. “Je kunt het ook aanvullen met ijswater om ijsthee te maken. Cocktails, mocktails: het kan allemaal.”

Door: Nationale Horecagids / Ilias van Bruggen