Bakken en braden: toepassingen van boters en oliën

Roomboter

Roomboter is een smeerbaar vet gemaakt van melk. Deze soort boter bevat een aantal vitamines, waaronder A, D en E en heeft een vetgehalte van rond de 80 tot 90 procent. Omdat er verzadigde vetten is zitten, is het voor lange tijd als ongezond bestempeld. Uit recent onderzoek is echter gebleken dat het helemaal niet zo ongezond voor je is als men dacht. Roomboter zou kunnen bijdragen aan het verhogen van de concentratie goede cholesterol (HDL).

Helaas is deze boter niet ideaal om mee te bakken en braden. De eiwitten in roomboter verbranden op een lage temperatuur, wat een bittere smaak geeft. Dit komt zeker niet ten goede van het gerecht. Wanneer je toch graag de smaak van de roomboter in het gerecht wilt hebben, voeg dan een beetje hittebestendige olie of boter toe. Een andere optie is het gebruik van geklaarde boter.

Geklaarde boter

Bij verhitting wordt boter vloeibaar. De vaste bestandsdelen, zoals zouten en eiwitten, worden dan gescheiden van de boter. Ook water wordt onttrokken van de boter. Na dit proces houd je een boter over die een stuk bestendiger is tegen de hoge temperaturen in de koekenpan: geklaarde boter. Daarnaast zul je merken deze botersoort veel minder spettert. Dat komt door het lage watergehalte in de boter, wat voorkomt dat alle boter de pan uit spat. Met geklaarde boter wordt doorgaans eier- en roomsauzen gemaakt, omdat deze langer op een gasfornuis kan blijven staan.

Het is heel eenvoudig om zelf geklaarde boter te maken. Zet een kom of pannetje met roomboter in een au bain-marie en wacht tot ze helemaal is gesmolten. Het schuim dat bovenop de pan ontstaat kun je met een spatel of lepel weghalen. Eenmaal aan de kook zul je merken dat er op een gegeven moment een laagje op de bodem ligt, wat men het ‘bezinksel’ noemt. Zeef het geheel goed, zodat je enkel de vloeibare boter overhoudt. En voilà, het eindproduct is klaar. Deze boter is net zoals andere soorten goed te bewaren in de koelkast.

Ghee

Een variant op geklaarde boter is ghee. Deze boter is zeer geschikt voor warme toepassingen en ook ghee spettert niet zo erg als roomboter. Ghee wordt in principe op dezelfde manier gemaakt als geklaarde boter, maar dan op een iets lager vuur en daar blijft het voor een langere periode op staan. Dit laat je net zo lang staan tot al het water uit de boter is verdwenen. Op dat moment kan de boter nog gezeefd worden. Een meekomend voordeel van ghee is zijn aparte smaak: door de lange verhitting zijn de eiwitten net niet verbrand, waardoor de boter een nootachtige smaak krijgt, zoals ook gebeurt wanneer je een beurre noisette (notenboter) maakt. Als klap op de vuurpijl is ghee geschikt voor mensen die lactose- en caseïne-intolerant zijn: de eiwitten worden verwijderd tijdens het proces. Daarnaast heeft ghee nog een aantal andere gezondheidsvoordelen.

Bakboter

Bakboter is bijna volledig vet, ongeveer 97 procent. Het wordt doorgaans gebruikt om mee te koken en braden, want er zit geen water in waardoor ook deze boter niet veel spettert. Vaak wordt aan bakboter een eiwitpoeder toegevoegd, waardoor vlees sneller een bruin laagje krijgt. Niet alleen eiwitten, maar ook lecithine wordt toegevoegd om de boter minder te laten spetteren. Veel bakboter is gemaakt met dierlijke producten. Er bestaat daarentegen ook plantaardige bakboter, maar in vele hiervan zit tóch een vorm van zuivel, vaak poeder. Veganisten moeten dus eerst op het etiket kijken voor zij de keuken induiken met het product.

Olijfolie

Binnen olijfolie kennen we verschillende soorten, afhankelijk van de verhitting en persing. De verschillende soorten olijfolie hebben andere toepassingen. Bij het persen van olijfolie wordt de olie geraffineerd. Dit proces maakt (vaak) gebruik van hitte. Hoe kouder en minder vaak geperst, hoe meer smaak er overblijft. Raffineren heeft invloed op de smaak van de olijfolie: de koud geperste extra vierge olijfolie heeft een meer uitgesproken smaak dan de geraffineerde ‘normale’ olijfolie. Toepassingen: extra vierge voor koude gerechten, geraffineerde olie is geschikter voor warme gerechten. Tijdens het verhitten (boven 200 graden Celcius) van extra vierge olijfolie kunnen er PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) vormen. Dit zijn deeltjes die kankerverwekkend kunnen zijn.

Sojaolie en andere groenteolies

Zonnebloemolie is één van de meest gebruikte oliën. Deze olie is goed bestand tegen hitte, zeker in vergelijking met olijfolie. Daarom wordt zonnebloemolie doorgaans gebruikt voor bakken en braden, maar natuurlijk ook frituren. Een andere soort olie is koolzaadolie, wat ook gebruikt kan worden voor frituren. Hiermee kun je tevens goed bakken en braden. De olie heeft een neutrale smaak waardoor de smaken van het gerecht niet worden beïnvloedt.

Kokosolie wordt steeds populairder. Het is makkelijk om mee te koken door het hoge verbrandingspunt. Een ander belangrijk voordeel is dat het volledig vegan is, waardoor het een goed plantaardig alternatief voor boter is.

Gebruik en smaak

Om alle boters en oliën met hun toepassingen op een rijtje te zetten:

• Olijfolie

 Extra vierge: smaakvol (fruitig of fris) - voor koude toepassingen

Milde (geraffineerde) olijfolie: geraffineerd - neutrale smaak - voor warme gerechten

• Roomboter

Rijke smaak – niet ideaal om mee te bakken - brandt snel aan 

• Geklaarde boter

Geen lactose of caseïne - geschikt voor hete temperaturen - goed voor eier- en roomsauzen

• Ghee

Spettert niet - lactose- en caseïnevrij - kenmerkende smaak

• Graan- en groenteolie

Goede toepasbaarheid bakken - braden en frituren – veganistische optie

Door: Nationale Horecagids