Van verontwaardiging over het veganistische menu naar een vol restaurant

Eigenlijk was het iets te vroeg voor chef-kok Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel om over te stappen op een vegetarisch menu, inmiddels elf jaar geleden. Daar werden mensen toentertijd nog boos om. Van der Staak zegt dat zij tafels hebben gehad die niet wilden betalen omdat ze geen vlees konden krijgen. Nu is die gedachtegang veranderd volgens hem.

Naar het tegenovergestelde zelfs: “Tot en met juni zitten we vol. Als we een periode vrijgeven van drie maanden lopen de boekingen binnen en zit het na een uur ongeveer vol”, vertelt de chef-kok van het restaurant in Nijmegen. “Dat is ook wel een beetje intimiderend”. Daarentegen worden zijn gerechten enorm gewaardeerd. Niet alleen door de gasten, maar ook toonaangevende organisaties zoals MICHELIN, die het restaurant met drie sterren hebben bekroond. Daarnaast is het restaurant uitgeroepen tot het beste veganistische restaurant ter wereld tijdens het Gastronomic Forum in Barcelona.

Besef verandering

Van der Staak vindt het belangrijk dat we als mensheid, en horeca, denken aan de klimaatcrisis. Hij vraagt zich af waarom er bedreigde diersoorten op het menu moeten staan, of vlees in zijn algemeenheid. “Zeker als de klimaatcrisis sterk afhangt van wat je eet”, zegt hij. “Het allerbelangrijkste om de planeet te redden is minder vlees eten. Toen kwam het besef: meer groenten en minder vlees.”

De chef-kok geeft aan dat hij zelf ook kan genieten van een stukje vlees. Hij vindt wel dat je niet alleen lekkere gerechten kunt maken met vlees, er zijn tegenwoordig uitstekende alternatieven. Daarnaast vindt hij het juist een uitdaging om zonder dierlijke producten te koken. Hij zegt dat hij hier enorm veel van heeft geleerd.

Door: Nationale Horecagids